O professor Anderson de Souza Sant’Ana, responsável pelo Laboratório de Microbiologia Quantitativa de Alimentos (LMQA), do Departamento de Ciências de Alimentos da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp, desenvolve linha de pesquisa em que é utilizada a chamada microbiologia preditiva. Ela nada mais é do que o emprego de modelos matemáticos e ferramentas estatísticas que permitem descrever o comportamento de micro-organismos em alimentos.
Os micro-organismos de particular importância em alimentos podem ser basicamente situados em três grupos: deteriorantes, patogênicos e benéficos. Todo esse espectro é coberto pela linha de pesquisa desenvolvida no LMQA que, com o emprego da denominada microbiologia quantitativa, estuda a presença, o desenvolvimento e o comportamento dos micro-organismos nos alimentos e seu impacto na saúde humana e na segurança e estabilidade dos alimentos.
Além de coordenar as atividades de pesquisa no Laboratório o docente ministra disciplinas na graduação em Engenharia de Alimentos e na pós-graduação em Ciência de Alimentos. A abordagem que traduz o comportamento microbiano através de modelos matemáticos, permite prever o que vai acontecer com um micro-organismo nas condições em que os alimentos se encontram sem necessidade de ir a campo, ao laboratório ou a uma planta piloto, o que permite gestão com economia de recursos e ao mesmo tempo decisões rápidas. Tratando-se, portanto, de um tema extremamente relevante, de interesse industrial e de governos ao redor do mundo, os conceitos da modelagem preditiva vêm sendo introduzidos em disciplinas de graduação e pós-graduação em que o docente atua na FEA.
O professor lembra que, até uns 20 anos atrás, a microbiologia de alimentos tinha uma abordagem essencialmente qualitativa. A partir daí passou a ser estudada com a utilização cada vez maior de modelos matemáticos e ferramentas estatísticas, que permitem não somente entender como os micro-organismos se comportam nos alimentos, mas também determinar seu impacto na qualidade do alimento, na saúde pública e no custo de produção.
Com efeito, a microbiologia quantitativa, ou preditiva, ou modelagem, tem aplicação, por exemplo, na definição da vida útil dos alimentos, no desenvolvimento de novas formulações, na análise de riscos, constituindo ferramenta utilizada em nível mundial para definição de níveis apropriados de proteção à saúde. Assim é que, cada país, define os níveis toleráveis de contaminação dos produtos que importa. O controle dessas exigências têm implicações econômicas no comércio mundial. As modelagens empregadas na microbiologia preditiva permitem os controles necessários tanto da produção e comercialização industrial como de commodities.
Segundo Anderson (Foto a seguir), o LMQA se orienta com base em dois principais objetivos: ampliar a colaboração com outros laboratórios da FEA, da Unicamp e de outras universidades brasileiras e, também, estender o seu grau de internacionalização. Assim é que trabalham nele alunos de iniciação cientifica e bolsistas do Serviço de Atendimento ao Estudante (SAE) da Unicamp, de mestrado e doutorado, pesquisadores colaboradores, tanto do país como do exterior. “Mantemos colaboração com outros laboratórios da nossa unidade e universidade, com outras instituições de pesquisa do Brasil e do mundo. Nosso intuito é intercambiar alunos com o exterior e com outras universidades brasileiras”, diz ele.
Texto: Carmo Gallo Netto
Edição de Imagens: Fábio Reis
Fotos: Antônio Scarpinetti
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