Conforme a publicação de Antonio Carlos da Silva Rezende na revista Logística e Supply Chain, pode-se descacar os seguintes pontos relacionados ao abastecimento de alimentos perecíveis.
A logística é um processo abrangente que integra o fluxo de materiais e informações, desde a fase de projeto e planejamento de um produto, recebimento de matérias-primas e componentes, produção, armazenagem, distribuição e transporte, de forma atender às necessidades do cliente. Por sua vez, o ciclo descrito é apenas de um dos elos da cadeia de abastecimento (supply chain), de somente uma das empresas envolvidas.
Um equívoco muitas vezes percebido é a análise isolada de apenas um componente da logística sem levar em consideração os demais e a interdependência que há entre eles. Daí a importância da visão sistêmica da logística, quando da análise de qualquer dos seus elementos.
Se por um lado é importante a visão sistêmica, por outro é necessário o estudo individual das características, inter-relações e custos dos elementos, os quais são descritos:
Logística de suprimentos - caracteriza o início de um ciclo a partir do projeto do produto e da previsão de demanda: lotes, compras, recebimento, estocagem de matérias-primas e insumos;
Logística de produção - tem início com o planejamento, programação e controle da produção (PPCP), lotes, produção, manuseio, movimentação interna e estoques em processo.
Logística de armazenagem - recebe os fluxos da produção e providencia a movimentação e estocagem de produtos acabados, processamento e expedição de pedidos.
Logística de distribuição e transporte - efetua o planejamento da distribuição (centralizada, CDs, atacadistas, varejistas, representantes, etc.), define as modalidades e rotas de transporte, sendo responsável desde a retirada dos estoques, expedição até a entrega no local designado pelo cliente.
O gerenciamento da cadeia de abastecimento de alimentos perecíveis é extremamente abrangente e complexo, porém os obstáculos aumentam na fase de distribuição devido às dificuldades em assegurar a qualidade do produto, além da necessidade de manter os custos logísticos e os níveis de serviço sob controle, principalmente em um país com dimensões continentais e condições geoeconômicas e de infraestrutura tão diversas.
Genericamente os alimentos perecíveis são aqueles sensíveis à qualquer tipo de deterioração, seja biológica, física ou química e que podem ter prejudicadas as suas qualidades para comercialização e consumo se não forem devidamente acondicionados na origem, conservados, transportados, dispostos adequadamente nos pontos de venda e nos locais de utilização.
Para evitar a deterioração dos alimentos perecíveis devemos entender as restrições relativas às suas características biológicas, físicas e químicas para que possamos criar um ambiente favorável à sua preservação.
Algumas condições que devem ser avaliadas para uma adequada preservação:
Biológica e química: contaminação, umidade, ventilação, iluminação, prazo/tempo, temperatura, exigências sanitárias, etc;
Física: acondicionamento/embalagem, armazenagem, empilhamento, manuseio (transbordo), tempo, vibração, impacto, etc;
Tempo: normalmente é um fator agravante para as condições de preservação;
Normalmente a situação é mais crítica quando o alimento depende de baixas temperaturas para a sua preservação, neste caso todas as etapas da chamada “cadeia do frio” devem ser rigorosamente controladas pois qualquer alteração na qualidade do produto é acumulativa e não é recuperada.
Para uma adequada logística de distribuição de produtos perecíveis é necessário respeitar todas as atividades, desde entender as restrições e condições para preservação, desenvolver a embalagem para atender todas as funções, armazenar e transportar adequadamente.
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